راه اندازی آزمایشگاه ارزیابی حسی و فرمولاسیون فرآورده­های شیلاتی

ضرورت و اهمیت راه اندازی آزمایشگاه

ذائقه انساني و ارزيابي حسي از موارد کلیدی در پذیرش فرآورده‌های آبزیان مي‌باشد. زيرا شناخت عوامل فيزیکي، شيميايي و بيولوژيکي موثر بر کيفيت مواد غذايي دریایی، توجه مراکز مختلف صنعتي، پژوهشي و آموزشي را جلب کرده است. ولي اين مهم به خاطر عدم توانايي اندازه‌گيري به وسيله دستگاه‌هاي مختلف و روش‌هاي شيميايي، فاصله زيادي تا کاربرد موثر آن وجود دارد. با اين همه، زبان و بيني مصنوعي در بعضي از مراکز ساخته شده اند. این آزمایشگاه به ­منظور آشنایی دانشجویان با روش‌­های علمی مطالعات ارزیابی حسی آبزیان ایجاد می­‌گردد که شاخصی تعیین کننده در تمامی کارخانجات است و نوعی ارزیابی طلایی محسوب می‌شود. در این آزمایشگاه دانشجویان ضمن آشنایی با روش‌های علمی مربوط، در پایان هر دوره و پس از دیدن آموزش‌­های لازم، می‌­توانند به عنوان گروه ارزیاب با بسیاری از کارخانجات مرتبط همکاری کنند. همچنین از آنجایی که انواع فرآورده‌­های آبزیان در این آزمایشگاه قابلیت تهیه خواهند داشت، امکان معرفی آن‌ها به بازار فروش هم فراهم خواهد شد.

دروس تحت پوشش

مقطع کارشناسی: کنترل کیفی محصولات شیلاتی، اصول فرآوری محصولات شیلاتی.

مقطع کارشناسی ارشد: بیوشیمی تکمیلی محصولات شیلاتی، فرآورده­‌های با ارزش افزوده شیلاتی، ارزیابی کیفیت و ایمنی فرآورده‌­های شیلاتی.

مقطع دکترا : ارزش غذایی آبزیان و فرآوری، فرآورده­‌های خمیری ماهی، ترکیبات زیست‌­فعال در آبزیان، مدل­سازی و پیش‌­بینی ماندگاری فرآورده­‌های شیلاتی

اهداف کلی آزمایشگاه شامل:

1. تهیه فرآورده غذایی حاصل از ماهی و ارزیابی حسی (بو، طعم، رنگ، بافت و ...) آن‌ها، مانند: ناگت ماهی، همبرگر ماهی، سوسیس ماهی، فیش بال و ...
2. تهیه فرآورده غذایی حاصل از تخم ماهی و ارزیابی حسی (بو، طعم، رنگ، بافت و ...) آن‌ها، مانند: ژله، پاستیل و ...
3. تهیه انواع فرآورده غذایی حاصل از جلبک­‌های دریایی و ارزیابی حسی (بو، طعم، رنگ، بافت و ...) آن‌ها، مانند انواع: ادویه، کیک، ماکارونی، سالاد و ... همچنین غذاهای ترکیبی با ماهی.
4. تهیه فرآورده­‌های بین رشته­‌ای و ارزیابی حسی آن‌ها مانند آرایشی بهداشتی، غذا دارو و ...

کاربرد

همه ما همواره یا گاه به گاه مواد غذایی و آشامیدنی را ارزیابی می‌کنیم، یا به ارزیابی‌های دیگران از مواد غذایی گوش می‌دهیم. اما این که ارزیابی‌ها درست است یا نه و هر کس حق انجام این کار را دارد و یا نه، جای سوال دارد. روش‌های ارزیابی، روش‌هایی هستند برای شناسایی، اندازه‌گیری و آنالیز ویژگی‌های چشایی، بویایی، بینایی، شنوایی و لامسه، توسط اندام‌های حسی ارزیاب‌ها. هدف از ایجاد آن، تربیت افرادی است که با احاطه یافتن به آثار علمی در زمینه تهیه فرآورده از آبزیان و آشنایی با روش­‌های پیشرفته تحقیق و دستیابی به جدیدترین مبانی آموزشی و پژوهشی، بتوانند در زمینه‌­های علمی و رفع نیازهای کشور و گسترش مرز دانش در رشته فرآوری محصولات شیلاتی موثر بوده و به تازه‌­هایی در جهان دانش دست یابند. مطالعه در بخش حسی فرآورده‌های آبزیان، به چگونگی ارتباط بین عوامل شیمیایی، فیزیکوشیمیایی و زیستی به کار رفته در تهیه آن‌ها کمک خواهد کرد و در نهایت منجر به ارائه راه­کارهای عملی مستند جهت افزایش بازده فعالیت­‌های اقتصادی در این زمینه خواهد شد. بنابراین امروزه این دانش ارتباط تنگاتنگی با اقتصاد انسانی پیدا کرده است.

سابقه

کارهای مربوط به این آزمایش‌­ها همزمان با تست‌­های شیمیایی و میکروبی در آزمایشگاه شیمی دانشکده شیلات و محیط‌زیست انجام می­‌گیرد که نه تنها با کمبود فضا مواجه خواهد بود، بلکه به علت استریل نبودن محیط به جهت انجام آزمون­‌های چشایی و بویایی که از فاکتورهای موثر در سنجش ارزیابی حسی هستند، همچنین نبودن نور کافی در این محیط، نیاز به فضایی جداگانه بیش از پیش احساس می شود.

حوزه و سازمان­‌های استفاده کننده

این آزمایشگاه جهت انجام پروژه­‌ها، پایان نامه­‌ها و رساله‌های دانشجویان مقاطع کاشناسی، کارشناسی ارشد و دکترا کاربرد زیادی دارد. همچنین علاوه بر دانشگاه، مراکز تحقیقات شیلاتی، صنایع غذایی و نیز کارخانجات مرتبط، استفاده کنندگان از نتایج آن هستند.